Lors d’une soirée de rencontres professionnelles à Paris il y a quelques jours, on m’a parlé de la “Troisième Vague” dans le café, la “Third Wave”.

Je ne suis pas seulement passionné par l’oenologie, tout autour m’intéresse et cela a éveillé ma curiosité. La dégustation de café n’est après tout pas si éloignée de celle du vin. Après quelques recherches, dont je vais vous donner quelques éléments, vous découvrirez le parallèle que je fais avec le vin.

Cette étude sur le café a été effectuée par Trish Skeie ; il décrit l’évolution de la consommation grâce à trois phases :

- La Première Vague ou “First Wave” a commencé après la deuxième guerre mondiale, le café était un produit de consommation comme un autre.

- La Deuxième Phase, “Second Wave”, est née vers la fin des années 60 avec l’intérêt naissant des consommateurs pour les différentes torréfactions et origines. Les marques comme Starbucks ont grandement contribué à éduquer les consommateurs.

- La Troisième Vague ou “Third Wave” est celle que nous vivons actuellement. Elle consiste à véritablement comprendre le café, à le transformer en un produit culinaire sophistiqué au même titre que le vin. Il est d’ailleurs très souvent fait référence au vin avec les notions d’origine, de terroir et d’assemblages du café. Les dégustations se rapprochent de l’oenologie avec le développement de ses propres termes et la profession de barista devient aussi pointue que celle de sommelier. La Troisième Vague donc est une philosophie basée sur la compréhension des qualités intrinsèques du café.

Il est très intéressant de voir ce parallèle entre le café et le vin. Nous remarquons surtout que ces produits ont la même destinée, en tendant vers la sublimation des arômes et des saveurs, et en les élevant au rang d’oeuvre d’art.

Le vin avait une grande avance, le café semble effectuer un rattrapage rapide. On peut tout d’abord voir une tendance vers l’amélioration constante de la qualité ; comme pour le vin, cela reflète pour moi la recherche d’un certain absolu : les meilleurs grains de café comme les meilleurs raisins, les meilleurs assemblages. C’est la quête de la perfection.

Ensuite, nous pouvons imaginer que cette tendance est l’affirmation des goûts de chaque individu. Nous recherchons naturellement à satisfaire nos goûts personnels et les baristas adaptent justement les cafés à chaque moment de dégustation, aux appréciations de chacun ; bref la Troisième Vague est également dans une logique de différenciation.

Il parait même que l’on voit apparaître des millésimes dans le café. Espérons seulement qu’un jour, les prix n’atteignent pas les mêmes sommets que dans le vin.

Madame le Ministre,

Fin janvier, vous allez présenter le projet de loi HPST (Hôpital, Patients, Santé et territoire). Pour expliquer à nos lecteurs, il prévoit l’interdiction d’offrir “gratuitement, à volonté des boissons alcooliques dans un but promotionnel” (article 24).

En apprenant cette idée, j’ai été très étonné car les conséquences d’une telle mesure seraient sans précédent.

Les vignerons ne sont pas responsables des morts sur les routes, ils ne forcent personne à consommer du vin. Ils ne font que proposer leurs produits et le seul moyen de faire apprécier la qualité de leur travail est de faire déguster. Surtout que cette loi touchera la dégustation dans les salons viticoles et gastronomiques mais également celle dans le domaine. Si cette loi passe, comment feront-ils pour vendre ?

Les consommateurs ne sont ni des victimes, ni des enfants. D’ailleurs, au salon des Vignerons Indépendants 2008 à Paris, de nombreuses personnes s’arrêtaient aux ethylo-tests avant de partir.

Si cette loi passe, je ne donne pas plus de 10 ans au secteur viticole Français avant de passer de vie à trépas.

Or, vous avez choisi le moyen le plus simple : interdire. Le vin est trop associé à l’ivresse alors que sa consommation peut également être le reflet d’une passion, de la convivialité. Il faut donc éduquer les consommateurs à justement mieux consommer et à passer le relais au delà de deux verres. Il existe pour cela de multiples manières d’éduquer à une consommation raisonnable, notamment lors de l’apprentissage de la conduite en auto-école ; je suis également partisan de coupler un ethylo-test au démarrage dans les voitures : en cas de dépassement du seuil d’alcoolémie autorisé, il faut laisser sa place à quelqu’un d’autre.

En espérant que cette loi se tournera davantage vers l’éducation que l’interdiction, veuillez agréer, Madame le Ministre, mes sentiments distingués,

Frédéric Servoz