Lors d’une soirée de rencontres professionnelles à Paris il y a quelques jours, on m’a parlé de la “Troisième Vague” dans le café, la “Third Wave”.
Je ne suis pas seulement passionné par l’oenologie, tout autour m’intéresse et cela a éveillé ma curiosité. La dégustation de café n’est après tout pas si éloignée de celle du vin. Après quelques recherches, dont je vais vous donner quelques éléments, vous découvrirez le parallèle que je fais avec le vin.
Cette étude sur le café a été effectuée par Trish Skeie ; il décrit l’évolution de la consommation grâce à trois phases :
- La Première Vague ou “First Wave” a commencé après la deuxième guerre mondiale, le café était un produit de consommation comme un autre.
- La Deuxième Phase, “Second Wave”, est née vers la fin des années 60 avec l’intérêt naissant des consommateurs pour les différentes torréfactions et origines. Les marques comme Starbucks ont grandement contribué à éduquer les consommateurs.
- La Troisième Vague ou “Third Wave” est celle que nous vivons actuellement. Elle consiste à véritablement comprendre le café, à le transformer en un produit culinaire sophistiqué au même titre que le vin. Il est d’ailleurs très souvent fait référence au vin avec les notions d’origine, de terroir et d’assemblages du café. Les dégustations se rapprochent de l’oenologie avec le développement de ses propres termes et la profession de barista devient aussi pointue que celle de sommelier. La Troisième Vague donc est une philosophie basée sur la compréhension des qualités intrinsèques du café.
Il est très intéressant de voir ce parallèle entre le café et le vin. Nous remarquons surtout que ces produits ont la même destinée, en tendant vers la sublimation des arômes et des saveurs, et en les élevant au rang d’oeuvre d’art.
Le vin avait une grande avance, le café semble effectuer un rattrapage rapide. On peut tout d’abord voir une tendance vers l’amélioration constante de la qualité ; comme pour le vin, cela reflète pour moi la recherche d’un certain absolu : les meilleurs grains de café comme les meilleurs raisins, les meilleurs assemblages. C’est la quête de la perfection.
Ensuite, nous pouvons imaginer que cette tendance est l’affirmation des goûts de chaque individu. Nous recherchons naturellement à satisfaire nos goûts personnels et les baristas adaptent justement les cafés à chaque moment de dégustation, aux appréciations de chacun ; bref la Troisième Vague est également dans une logique de différenciation.
Il parait même que l’on voit apparaître des millésimes dans le café. Espérons seulement qu’un jour, les prix n’atteignent pas les mêmes sommets que dans le vin.